L'érable et les cabanes à sucre

Il est bien connu que l’emblème du Canada est l’érable, avec la fameuse feuille présente au milieu du drapeau national. En effet, le pays produit 78% de la récolte mondiale, dont 95 % dans la seule province du Québec. Il ne faut alors pas s’étonner du nombre important de préfabriqués en bois vendant des produits à base d’érable dans les rues de Montréal. On y déguste volontiers des pancakes au sirop, de nombreux autres mets généreusement arrosés du produit, et bien sûr l’incontournable « tire », cette sorte de sucette dont je parlerai plus bas. Mais l’une des spécialités du Québec, dont on m’a beaucoup parlé avant et après mon arrivée à Montréal, c’est la sucrerie, communément appelée « la cabane à sucre. » En somme, c’est l’érablière où est cultivée la fameuse sève de printemps des érables, servant à fabriquer de nombreux produits alimentaires, dont l’incontournable sirop d’érable. En visitant l’une de ces érablières, on y peut découvrir les secrets de fabrication de ces produits, et également profiter d’un repas très riche et convivial.

L'érablière Saint-Henri

Après avoir découvert l’autoroute A20 vers le Nord une heure durant et visité quelques routes de campagne des Basses Laurentides, mes amis Emeric, Alice et moi-même empruntons la route Sainte-Marthe, puis le Chemin du Ruisseau Nord, un long sentier de terre et de cailloux qui passe par des champs de graviers ou des petits bois. Nous arrivons enfin à destination : l’Erablière Saint-Henri. De l’extérieur, c’est un grand chalet en bois entouré d’une forêt d’érables, où est installé un simple mais ingénieux système de récolte de la sève : des tubes métalliques plantés dans les troncs sucent la sève de l’érable, et sont reliés à de fins tuyaux bleus qui transportent le précieux liquide jusqu’à l’érablière grâce à un système de pompage. Là, la sève est recueillie dans de grands bacs qui font monter la température de la sève jusqu’à ébullition, et ce en plusieurs étapes, pour que l’eau s’évapore et qu’il ne reste à la fin du processus qu’un liquide consistant et sucré. Il est à noter que la sève brute ne contient qu’à peine 3% de sucre, et que pas moins de 40L sont nécessaires pour produire 1L de sirop.

Le système de récolte de la sève

Les acériculteurs, car tel est leur nom, effectuent un travail minutieux et calculé : la période de récolte ne s’étale que sur 20 jours dans l'année, à la fin de l’hiver lorsque la température est négative la nuit et positive le jour ;  la température doit être de 103,5°C environ, à adapter à l’altitude et la pression atmosphérique du moment.

Après avoir discuté avec les deux acériculteurs présents sur les lieux,  nous nous installons à l’une des tables de la cabane à dégustation où on peut entendre de la musique traditionnelle du Québec (La Bottine Souriante, Gilles Vignault,…) Et pour quelques « pièces », nous profitons d’une repas varié, riche en protéines, en vitamines et en cholestérol : on nous amène ainsi du pâté salé, à déguster avec une grosse miche encore chaude, tout droit sortie du four ; une généreuse soupe aux poireaux, pommes de terre, pois chiches et lard ; une copieuse salade de choux et carottes ; d’épais bouts de saucisses, du jambon, des haricots et du bacon cuits dans du sirop d’érable ; des « oreilles de cris », ce gras de bœuf grillé en forme d’oreilles ; du ragout de boulettes de viandes ; du flan d’œuf, sorte d’omelette consistante ; de la tourtière à la viande, et bien évidemment des pommes de terre. Le tout agrémenté de cornichons macérés dans du sirop et larges comme mon poing, de betteraves, de chesnut, de sucre, sirop et beurre d’érable. Malgré la faim qui nous tiraillait avant d’entamer le repas, et le fait que ces mets soient proposés à volonté, nous n’en demandons pas d’avantage, d’autant que le dessert n’a pas encore été servi : des « grand-pères », sortes de pain perdu cuit au sirop d’érable, des pancakes, une tarte au sucre et une tarte au sirop d’érable. Tabarouette, j’ai crissement bien mangé !

La tire

Après une rapide digestion, on nous propose enfin de découvrir la tire : on verse du sucre encore chaud sur un bac de glace, et avec des bâtons de sucettes nous enroulons le sucre autour. Une petite douceur avant de reprendre la route, pour retourner au travail et à la vie citadine montréalaise !
















Renaud TEILLARD